菜品：海皇一品冬瓜盅
隨著人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，有機(jī)食品正在從概念逐漸走上餐桌。雖然有機(jī)食品價(jià)格比常規(guī)食品高20%-50%，但有機(jī)食品因?yàn)榻故褂靡恍┛赡軐?duì)環(huán)境和人類(lèi)健康造成危害的物質(zhì)，而受到消費(fèi)者青睞，消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品的需求也越來(lái)越高。
目前有機(jī)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的份額增長(zhǎng)非常迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界2012年有機(jī)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售額已超過(guò)600億美元，主要集中在歐洲和北美。
我國(guó)有機(jī)食品也有著巨大的國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。近10年，我國(guó)有機(jī)食品的年出口增長(zhǎng)率均在30％以上；同時(shí)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也在不斷擴(kuò)大，在北京、上海、深圳、廣州等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市，已形成相對(duì)穩(wěn)定的有機(jī)食品消費(fèi)群。
目前中國(guó)有機(jī)食品的消費(fèi)額以每年30％-50％的速度增長(zhǎng)，有些地區(qū)把發(fā)展有機(jī)食品產(chǎn)業(yè)作為地方經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)和實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收的有效途徑。據(jù)預(yù)測(cè)，未來(lái)10年內(nèi)，我國(guó)有機(jī)食品年均增長(zhǎng)率都將達(dá)到20％～30％。
選擇有機(jī)食材就要付出更高代價(jià)
記者調(diào)查獲悉，目前北京有機(jī)食品的主要消費(fèi)渠道來(lái)自于網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)或者市集直接采購(gòu)，而作為傳統(tǒng)食品的消費(fèi)主體——餐飲企業(yè)，并沒(méi)有大規(guī)模跟進(jìn)。
美食家董克平介紹，以前也有餐飲企業(yè)試圖采用有機(jī)食材，但最后都因成本太高而放棄。
長(zhǎng)富宮飯店餐飲部副部長(zhǎng)陳應(yīng)軍稱(chēng)，有機(jī)食材的價(jià)格一般是普通食材的三倍左右，甚至更高。“如果圖掙錢(qián)，有機(jī)食材確實(shí)不好用。但從提升服務(wù)，讓消費(fèi)者多些選擇的角度說(shuō)，有機(jī)食材又是好東西。”
記者了解到，在北京，目前錦都久緣餐廳、鼎泰豐、飯前飯后等餐飲企業(yè)以及長(zhǎng)富宮飯店、中國(guó)大飯店等酒店餐廳已經(jīng)開(kāi)始采購(gòu)部分有機(jī)食材，但比例都不高，在20%左右。
錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成介紹，目前餐廳使用的有機(jī)食材占20%左右，主要集中在蔬菜和豬肉，近期還將推出水產(chǎn)品和禽類(lèi)產(chǎn)品。不過(guò)，餐廳目前暫時(shí)不會(huì)全部使用有機(jī)食材，因?yàn)橛袡C(jī)食品的價(jià)格高昂，能完全接受的消費(fèi)者較少，需要長(zhǎng)時(shí)間的宣傳推廣；同時(shí)有機(jī)食材只適合作為主料突出食材本味。
相關(guān)資料顯示，目前有機(jī)農(nóng)業(yè)占總農(nóng)業(yè)的5%。如果全世界土地都用有機(jī)耕種，只能養(yǎng)活5億人。即使有機(jī)農(nóng)業(yè)占有份額最大的國(guó)家丹麥，也只占10%。所以，要提高食品的安全水準(zhǔn)，追求生活質(zhì)量的少數(shù)人難免要付出更高代價(jià)。
■ 案例
“有機(jī)”如何確保名副其實(shí)？
美食家董克平覺(jué)得，對(duì)目前餐飲企業(yè)使用的有機(jī)食材，消費(fèi)者大多心存疑慮。名為有機(jī)食材，但產(chǎn)地、農(nóng)場(chǎng)的認(rèn)證標(biāo)志究竟是否名副其實(shí)？通過(guò)申請(qǐng)的有機(jī)食材生產(chǎn)基地要在最近三年內(nèi)未使用過(guò)農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)，“誰(shuí)來(lái)監(jiān)管？”另外，按國(guó)際慣例，有機(jī)食品標(biāo)志認(rèn)證每次的有效許可期限僅一年，期滿(mǎn)后需重新審核。但事實(shí)上，不少此類(lèi)食材即使貼上標(biāo)志，也沒(méi)標(biāo)明是哪一年的認(rèn)證，難以辨別是過(guò)期還是在有效認(rèn)證期內(nèi)。
在餐飲行業(yè)，對(duì)這些認(rèn)證的監(jiān)管難度更大。熱衷于吃有機(jī)食品的某公司白領(lǐng)董燕認(rèn)為，一般小餐館，肯定不會(huì)舍得用有機(jī)食材。她表示：“在超市購(gòu)買(mǎi)的有機(jī)食品還有所謂的標(biāo)簽、認(rèn)證貼在包裝上，而在餐廳用餐卻只能憑其誠(chéng)信度來(lái)判斷。在高檔餐廳、星級(jí)酒店用餐，基于其品牌、誠(chéng)信，我們更愿意相信、選擇有機(jī)食材。但一般的小餐館可信度不高，僅憑餐牌根本無(wú)法證明上桌的那盤(pán)菜就真是有機(jī)的。”
設(shè)立采購(gòu)站和中轉(zhuǎn)站保證食材純美
●江霞，北京七彩云南大酒樓主語(yǔ)城店總經(jīng)理
七彩云南大酒樓主打的松茸、雞樅、牛肝菌等云南名貴野生菌，生長(zhǎng)在3000米雪線(xiàn)上的高原地域，無(wú)工業(yè)污染，生長(zhǎng)環(huán)境純凈，至今沒(méi)有技術(shù)能夠有機(jī)生產(chǎn)種植，屬于純天然食材。
自2004年進(jìn)駐北京，七彩云南就致力于推廣健康美食。七彩云南采用的有機(jī)食材都有專(zhuān)業(yè)嚴(yán)格的認(rèn)證及審批流程，有專(zhuān)門(mén)的工作組定期檢查食材提供商的資質(zhì)。
七彩云南所用野生菌全部來(lái)自云南紅土高原。為確保其純美品質(zhì)，酒樓在野生菌原產(chǎn)地設(shè)立了上百個(gè)采購(gòu)站，并在昆明建立了龐大的野生菌中轉(zhuǎn)站。每到時(shí)令季節(jié)，采購(gòu)站的工作人員在凌晨就進(jìn)山采購(gòu)，然后在12點(diǎn)以前運(yùn)至昆明，經(jīng)150人分三次檢查清理，只有達(dá)到出口日本、歐美級(jí)別的野生菌才會(huì)被留下；通常情況下，這部分野生菌只占全部采購(gòu)量的20%左右。之后它們“乘坐”當(dāng)日飛機(jī)從昆明飛往北京，經(jīng)過(guò)滇菜名廚略施勺里乾坤盤(pán)中秘技帶著紅土高原的清新氣息就來(lái)到了北京傍晚的餐桌之上。
探討隨季節(jié)訂植定種
●曹錦成，錦都久緣餐廳行政總廚
目前市場(chǎng)上有機(jī)食材良莠不齊，為保證采購(gòu)到真正的有機(jī)產(chǎn)品，在挑選合作伙伴上要十分嚴(yán)謹(jǐn)，最好選擇基地的產(chǎn)品種類(lèi)是市場(chǎng)上比較缺少的，更少造假的可能性。
生產(chǎn)基地如想獲得商業(yè)利益的最大化，就比較容易出現(xiàn)造假問(wèn)題。如果基地領(lǐng)導(dǎo)者是為了一個(gè)理念，一種生活方式的推廣，而非完全利益，就會(huì)相對(duì)自律。
為保證追根溯源，現(xiàn)在錦都久緣餐廳在與基地探討如何在技術(shù)上保證客人的相信度。
錦都久緣餐廳目前選擇的有機(jī)食材部分可以全年供應(yīng)，但部分蔬菜受限于基地暖棚的溫度無(wú)法生長(zhǎng)，只能季節(jié)性供應(yīng)。目前，餐廳與基地的合作處于摸索階段，下一步會(huì)與基地加強(qiáng)合作，并探討隨季節(jié)訂植定種以保證供應(yīng)。
建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯系統(tǒng)
●長(zhǎng)富宮飯店餐飲部副部長(zhǎng)陳應(yīng)軍
我們的產(chǎn)品基本來(lái)自于固定的供應(yīng)商，簽合同之前有資質(zhì)審查，還要去實(shí)地考察，不管是產(chǎn)品、品種、數(shù)量、價(jià)格，包括食品安全，供應(yīng)商都要證明他有這種能力來(lái)充分保障我們的需要。對(duì)供應(yīng)商供應(yīng)的產(chǎn)品，我們還建立了產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯系統(tǒng)。
■ 口感
有機(jī)食材原味口感更出色
長(zhǎng)富宮飯店中廚房廚師長(zhǎng)王國(guó)培覺(jué)得，小時(shí)候的蔬果各有獨(dú)自的香味，但現(xiàn)在，因?yàn)槭褂么罅康幕瘜W(xué)藥劑，很多蔬果已經(jīng)沒(méi)有那股味道了。
北京七彩云南大酒樓主語(yǔ)城店總經(jīng)理江霞指出，有機(jī)、天然食材生長(zhǎng)周期正常，無(wú)人為因素破壞，相比普通食材，有機(jī)食材在感官、滋味、香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全性方面表現(xiàn)都更出色。
某公司白領(lǐng)董燕認(rèn)為，大部分有機(jī)食材，口感都比較好，比較香脆，水分也足。
選擇本地有機(jī)食材更可靠
錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成認(rèn)為，食材的口感與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的減少也有很大關(guān)系。很多蔬菜批發(fā)商為保證運(yùn)輸，將蔬菜提前采摘，運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售地后采用催熟藥物；同時(shí)大量使用化肥農(nóng)藥以提高產(chǎn)量，價(jià)格便宜了，但喪失了食材本身特有的味道。因此，曹錦成認(rèn)為，選擇本地的有機(jī)食材供應(yīng)商可以保證完全自然成熟后采摘，頭天下單第二天采摘后到貨，蔬菜的成熟度更高，口感更佳，食材本身的香味更大。
清淡烹調(diào)突出有機(jī)食材本味
美食家董克平認(rèn)為，有機(jī)食材在烹制上，最好以清淡為主，以突出自身的口味。如果重油重辣，反而會(huì)掩蓋其香味。
在七彩云南大酒樓，烹飪有機(jī)菜品，著重于保留有機(jī)、天然食材的原汁原味，多用生食、快炒、燉、蒸等低溫烹飪方法，其中以云嶺鮮天麻、汽鍋雞、烤松茸等最具代表性，使用當(dāng)天從云南空運(yùn)到京的新鮮野生菌配合創(chuàng)新的烹飪手法，最大限度保留風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
■ 營(yíng)養(yǎng)
有機(jī)的優(yōu)勢(shì)在于安全而非營(yíng)養(yǎng)
對(duì)于很多人對(duì)“有機(jī)是否更營(yíng)養(yǎng)”的疑問(wèn)，北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部理事長(zhǎng)王旭峰介紹，有機(jī)不是增加營(yíng)養(yǎng)，而是減少傷害。就像蘇丹紅鴨蛋，不是里面的蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)含量不足，而是因?yàn)樘K丹紅傷害到了我們的身體。
目前有機(jī)食品的主要優(yōu)勢(shì)是安全性比普通食品高，因?yàn)槠湟笊a(chǎn)環(huán)境潔凈、無(wú)污染；在生產(chǎn)過(guò)程中不允許使用人工合成化學(xué)物質(zhì)，例如農(nóng)藥、化肥等。95%原材料必須符合有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廠區(qū)、設(shè)備、工藝、衛(wèi)生條件和生產(chǎn)人員有嚴(yán)格要求。
需要注意的是，“安全”和“健康”是兩個(gè)概念。對(duì)食品來(lái)說(shuō)，健康特性=食品安全+營(yíng)養(yǎng)價(jià)值+保健價(jià)值。是否真正帶來(lái)健康效果，還要看膳食搭配是否合理。以為只要頓頓吃有機(jī)食品，或者進(jìn)口食品，就一定能獲得健康，是非常天真的想法。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，沒(méi)有一種食品十全十美，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)也不一定完全一致。有機(jī)食品農(nóng)藥少，并不等于蛋白質(zhì)和維生素含量高。魚(yú)類(lèi)脂肪質(zhì)量好對(duì)預(yù)防心臟病有益，不等于它沒(méi)有農(nóng)藥和重金屬污染。即便是母乳，也能測(cè)出不少污染物，比如二惡英、六六六等。
美國(guó)兒科學(xué)會(huì)在一份名為《有機(jī)食品：健康及環(huán)境優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)》的報(bào)告中指出，與傳統(tǒng)食品相比，有機(jī)食品在殺蟲(chóng)劑殘留水平方面優(yōu)勢(shì)明顯。以有機(jī)方式飼養(yǎng)的家畜染有耐藥細(xì)菌的可能性較低，因?yàn)樵陲曫B(yǎng)過(guò)程中，它們只在生病時(shí)才會(huì)服用抗生素。但有機(jī)食品在維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量上與傳統(tǒng)食品并無(wú)區(qū)別。
報(bào)告作者、美國(guó)兒科學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)委員珍妮特·西爾弗斯坦說(shuō)：“最重要的是孩子們應(yīng)該多吃蔬菜、水果、全谷物、低脂或脫脂奶制品——不管它們是‘有機(jī)’的還是‘傳統(tǒng)’的，這些飲食已被證明對(duì)健康有益。我們不希望有些家庭因?yàn)檫x擇價(jià)格昂貴的有機(jī)食品而減少健康食品的總體攝取量。”
本文關(guān)鍵詞：有機(jī)食品,有機(jī)食品營(yíng)養(yǎng),有機(jī)食材
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