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很多意外最終都成就了美好，幾千年的一個(gè)意外帶給人們神奇的牛奶濃縮發(fā)酵產(chǎn)物---奶酪。說(shuō)起來(lái)牛奶、酸奶、奶酪也算是同根同源了，不過(guò)要論起在國(guó)人中的普及率，恐怕奶酪要略遜一籌。事實(shí)上，這三者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類似，最突出的是豐富的鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛奶本就是鈣的極佳來(lái)源，發(fā)酵成酸奶后鈣含量也不遜色，而奶酪是牛奶高度濃縮的產(chǎn)物，含鈣量自然也倍增；說(shuō)到蛋白質(zhì)，不得不提占據(jù)牛奶蛋白質(zhì)總量80%以上的酪蛋白，通過(guò)降低PH值或者添加凝乳酶的方式讓酪蛋白凝集，是制作奶酪的關(guān)鍵所在。隨著乳清的析出，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等礦物質(zhì)以及脂溶性維生素則被濃縮在固體奶酪中。可見(jiàn)，若論單位質(zhì)量中營(yíng)養(yǎng)素含量，奶酪當(dāng)仁不讓贏得魁首。
對(duì)奶酪最初的印象來(lái)自《貓和老鼠》中老鼠Jerry最愛(ài)的那塊顏色微黃、帶孔的三角形乳制品。后來(lái)得知在法國(guó)叫得上名字的奶酪有300多種，全世界奶酪的種類更是多達(dá)幾千種。按照生產(chǎn)工藝的不同，可將奶酪分為三類：新鮮奶酪，軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。從名字就可以看出三者的濃縮程度不同，口味肯定也各有千秋。其中硬質(zhì)奶酪的濃縮程度最高，就拿著名的埃門塔爾奶酪來(lái)說(shuō)，做出1公斤這種奶酪大約需要10-12公斤牛奶。由于高度濃縮，硬質(zhì)奶酪塊頭大、硬度高，常要切成小塊售賣和食用，但它鈣含量極高，30克埃門塔爾奶酪的含鈣量相當(dāng)于300毫升牛奶，蛋白質(zhì)含量是牛奶的9倍左右，特別適合給青少年、體力消耗大的年輕人、運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì)。此外，制作奶酪同樣需要添加細(xì)菌和真菌分解部分乳糖，因此對(duì)于那些不喜歡或因乳糖不耐受癥而不能直接喝牛奶的朋友來(lái)說(shuō)，硬質(zhì)奶酪便是極好的鈣來(lái)源。更妙的是，奶酪生產(chǎn)過(guò)程不可避免用到鹽，而硬質(zhì)奶酪含鹽量在三類奶酪中偏低，更適合兒童和高血壓人群。
物無(wú)美惡，過(guò)則為災(zāi)。奶酪在濃縮鈣和蛋白質(zhì)的同時(shí)，勢(shì)必也濃縮了脂肪，例如新鮮奶酪，脂肪含量高達(dá)20克/100克，因此對(duì)于肥胖、三高等代謝性疾病患者來(lái)說(shuō)，要控制攝入量。
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