香椿：苦平，歸肝、腎、胃經。被稱為“樹上
蔬菜”，有清熱解毒、健胃理氣等作用，香椿煎
雞蛋、涼拌香椿都很好吃。但是，重慶75歲的余大爺近日突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為
食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進重癥監控室觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤椿芽炒蛋……不少人吹捧香椿，到底怎么吃更安全？
【香椿成春日新寵】
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。椿樹通常清明前后開始萌芽，早春大量上市。香椿頭因其品質不同，可分為青芽和紅芽兩種。青芽青綠色，質好香味濃，是供食用的重要品種；紅芽紅褐色，質粗、香味差。
無論是焯水涼拌，還是香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿煎餅，甚至腌咸菜（當腌菜的話，可偶爾作為調劑），都是對香椿美味的進一步升華。
還有，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴，其營養之豐富遠高于其他蔬菜，且具有較高的藥用價值，民間有“門前一樹椿，春菜不擔心”的說法。吃過了香椿芽，香椿樹長出來的香椿葉老了之后，也還是有用的，可以把香椿葉捋下來曬干，用來泡茶喝，充分利用其保健功能。
【如何安全吃呢？】
香椿的嫩芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。如何安全吃呢？
第一，選擇質地最嫩的香椿芽。研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽。測定還表明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，不至于引起亞硝酸鹽
中毒的問題。然而，香椿從采收到食用，往往會有兩三天時間差。采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。也就是說，從樹上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時冷藏，也會降低亞硝酸鹽的轉化速度。然而，從市場購買的香椿，因為已經經過了運輸和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險越大。如果葉子一碰就掉，說明亞硝酸鹽含量很高。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。不過，冷凍時間太久，顏色會變暗，質地也會逐漸變差。
第四，腌制香椿時間長一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10%~20%時），含量遠遠超過許可標準。最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量降低后再食用。加入維生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
第五，和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
綜合自人民網-健康時報、人民網-生命時報
本文關鍵詞：中毒 香椿 蔬菜 食物中毒 雞蛋
